Dai pascoli alla tavola. Ci sono grandi progetti per la razza «made in Lessinia», salvata dall’estinzione da un’associazione di tecnici e allevatori che intendono valorizzarne le attitudini come opportunità di reddito aggiuntivo per quanti si dedicano alla zootecnia in montagna.

Gustosa nella carne e nel latte oltre che produttrice di una lana di buon pregio, è questa la triplice attitudine la pecora Brogna, l’unica razza autoctona della montagna veronese sopravvissuta all’estinzione. Sorte che è toccata, invece, alla “parente” Brentegana del Baldo: si è estinta con la morte dell’ultimo pastore che ne contava ancora qualche esemplare nel suo gregge. A salvare la specie «made in Lessinia» dall’oblio è stata l’Associazione per la tutela e la promozione della pecora Brogna: una realtà nata a fine maggio di quest’anno, ma operativa sul campo da una decina di anni, che conta nelle sue fila allevatori e tecnici del settore, le cui buone pratiche sono state tra l’altro premiate dalla Bandiera Verde di Legambiente.

Una razza “generosa”. Produce carne, latte, lana. È particolarmente “generosa” la pecora Brogna. Del suo valore, si erano accorti già gli Scaligeri, tanto che per chi osava incrociarne la razza si aprivano le porte del carcere.

Anche nella montagna veronese l’hanno sempre allevata con cura. «La sua storia si riallaccia a quella degli Scaligeri che, nell’alta Lessinia, avevano costruito numerose malghe: fornivano pecore, per ritirare lana pregiata che commercializzavano facendo concorrenza ai mercati delle Fiandre» spiega il presidente dell’Associazione, Massimo Veneri, che con una settantina di capi al pascolo in contrada Cuneghi di Badia Calavena è pure allevatore.

Ogni famiglia possedeva un gruppo di esemplari: la lana di buona qualità veniva scambiata e filata, ogni mercoledì, al mercato di Badia che era nato per la compravendita di questo prodotto. Come del maiale, insomma, della Brogna non si spreca nulla: dalla carne (di ottima qualità è l’agnello macellato) al latte, utilizzato per produrre formaggio pecorino (di pura pecora) o misturin (misto con latte vaccino). Produzioni che l’Associazione, alla quale sono iscritti finora una decina di allevatori tra veronesi e vicentini, intende valorizzare come opportunità di reddito aggiuntivo per quanti si dedicano alla zootecnia in montagna. Dai rari esemplari che si contavano due decenni fa, quando l’animale è stato in parte trascurato per rincorrere altre logiche di mercato, «ora c’è molto entusiasmo. Sono attualmente quasi 2 mila i capi certificati e iscritti al registro anagrafico dell’Apa: il gruppo più numeroso delle razze venete».

Dal pascolo, al piatto.

Trasformare in forza quella che in passato era considerata essere una debolezza. Per la Brogna gli allevatori veronesi intendono seguire il percorso tracciato nel bellunese dalla pecora Alpagota: una razza salvata dall’estinzione che anzi, negli anni, ha conquistato una fetta di mercato interessante ed è riuscita a sconfinare il territorio nazionale grazie alla vendita dei suoi prodotti.

Il suo agnello è stato eletto, per esempio, tra i presidi Slow Food. Un successo importante al quale potrebbe aspirare la pecora della Lessinia: con la lana (considerata ora prodotto di scarto, ma utilizzabile se opportunamente

trasformata), il latte e la carne, la cui genuinità e bontà è

stata testata con la produzione di latticini e manicaretti.

Con la Brogna si possono preparare infatti salami (con pecora mescolata a pancetta di maiale), prosciutto crudo e cotto come sperimentato con successo in Trentino; speck e arrosticini confezionati con le parti più tenere dell’animale.

Della versatilità sulla tavola ha colto le opportunità un gruppo di cuochi, che hanno inserito nei menù dei piatti a base di pecora dei Lessini. «Alcuni ristoratori usano la carne di agnello di razza Brogna anziché acquistare carni provenienti dall’Irlanda. Per esempio al Covolo di Sant’Ambrogio» conferma il titolare Adelino Molinaroli, presidente dell’Associazione “Tavole della Valpolicella”.

Tra i pionieri della Brogna nel piatto si aggiungono «il ristorante Tredici Comuni di Velo Veronese e i due agriturismi Antiche Delizie di Badia e Corte Verzé di Cazzano di Tramigna».

La speranza è che molti ristoratori aderiscano all’iniziativa,

imparando a valorizzare il riscoperto prodotto con ricette e preparazioni legate al territorio. Ai propositi culinari dell’Associazione per la tutela e la promozione della pecora Brogna si aggiunge l’obiettivo «di far aggiungere la

razza tipica dei monti Lessini tra i presidi Slow Food, affidandola

a disciplinari precisi quale garanzia di qualità del prodotto» conclude Carlo Alberto Menini, titolare di una macelleria e di un laboratorio a San Giovanni Lupatoto, che è stato incaricato dall’Associazione di promuovere la

carne di Brogna sul mercato facendola conoscere ai vari ristoratori. Salvata dall’estinzione, la pecora Brogna sembra insomma proseguire a passo spedito nel suo cammino.

Marta Bicego (Pantheon)